[제조과정]

두부를 만드는 과정은 간단한 것 같지만 그 맛을 제대로 내기 위해서는 섬세한 손질과 많은 정성이 필요하다. 두부의 가장 기본재료인 콩의 선택이 중요한데, 이는 두부의 맛을 좌우하는 데 결정적인 역할을 한다. 그래서 재료로 사용하는 콩은 국산 콩 중에서도 강원도 산간지방의 콩을, 묵은 콩보다는 해콩을 사용한다.

질 좋은 해콩을 불려야 하는데, 여기서부터 시간이 중요하다. 시간에 따라 맛이 달라지기 때문이다. 초당두부의 제조과정은 무척 까다로워서 시간을 제대로 맞추지 못하면 제 맛과 모양을 내기 힘들다. 여름엔 6시간, 봄가을에는 8시간, 겨울에는 12시간 정도 불려, 맷돌에 갈고 이를 촘촘한 천으로 거른 콩물을 다시 커다란 가마솥에 부어 장작불로 30분 정도 끓인다. 이때, 바닷물을 부으면 단백질이 엉기면서 순두부가 되며, 바닷물의 양이 맛을 좌우하는데 그 양의 조절은 집집마다 전해지는 비법이므로 다 다르다. 다른 지역에서는 이 과정에서 간수를 쓰지만 초당두부는 마을에서 가까운 청정 동해 바닷물을 써서 맛을 낸다. 순두부를 나무틀에 붓고 응고시키면 초당두부가 탄생된다. 이때에 비지가 생기게 되는데 비지에 무를 썰어 넣고 푹 끊이면 맛 좋은 비지장이 된다. 작은 구멍이 뚫린 네모난 나무틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 물을 15분~20분 정도 뺀다. 이때에도 가끔 손대중으로 살며시 눌러 보면서 시간을 조절해야 부드러운 두부를 만들 수 있다.