[정의]

어육에 식염을 가해 다진 다음, 설탕·녹말 등의 조미료를 넣고 반죽을 만들어 찌거나 구워서 단백질을 가열 응고시킨 식품.

[연원]

어묵은 일본에서 처음 만든 식품인데, 일본말로 가마보코라 한다. 한국의 요리책 가운데 1740년경 중인 계급인 역관 이표(李杓)가 쓴 것으로 『수문사설(搜問事設)』에 처음 어묵이 등장하는데, 일본말인 가마보코에서 그대로 가마보곶(可麻甫串)이라 표기하였다.

[만드는 법]

기름기가 많지 않은 생선을 으깨어 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨 단백질을 응고시킨 것으로 소금의 양은 생선 무게의 3% 정도가 적당하다.

[역사적 관련사항]

어묵은 무로마치 시대[실정시대, 室町時代](1336~1573)에 만들기 시작하였다고 하며, 처음에는 메기 같은 생선살을 으깨서 굵은 대꼬챙이에 둥글게 막대 모양으로 덧발라서 구웠다고 한다. 한국에서는 어묵을 만드는 법이 다르다고 한다. 『수문사설』에 수록된 가마보곶은 물고기살을 얇게 저미고, 여기에 돼지고기·쇠고기·버섯·해삼·파·고추 등을 다져 만든 소를 얹어 3, 4켜가 되도록 하여 두루마리 종이 말듯이 둥글게 말아 삶아낸 것을 썰어서 먹는 것이다.라고 기록하고 있다. 1938년 조자호(趙慈鎬)가 쓴 『조선요리법(朝鮮料理法)』에 태극선이라는 이름으로 다시 나오지만 일본식 어묵과는 전혀 다른 전통음식이 되었다.

[용도]

흔히 그대로 잘라서 먹기도 하나 폭넓게 이용할 수 있다. 어묵조림, 어묵맛살볶음, 어묵육개장, 어묵구이, 어묵쇠고기조림, 어묵산적, 어묵국, 어묵냉채, 어묵전골, 냄비어묵, 야채어묵전 등으로 쓰인다. 어묵은 쉽게 상하기 쉬우므로 반드시 냉장 보관 하는 것이 좋다.

[효능]

어묵은 단백질과 필수아미노산의 함량이 높고 소화가 잘 되며 생선에 많이 들어 있는 불포화지방산은 혈관 속의 콜레스테롤을 제거해 주는 효과가 있다.

[현황]

어묵은 생선살과 전분의 비율에 따라 맛이 결정된다. 보통은 생선살이 50% 이상이며 고급 어묵의 경우에는 생선살이 70% 이상으로 맛이 매우 좋다. 특히 좋은 어묵은 순백색으로 광택과 탄력이 좋으며 입에서 씹히는 느낌이 좋고 씹으면 씹을수록 맛이 나는 특징이 있다.