[정의]

수산물을 건조하여 판매하는 수산가공업의 한 형태.

[개설]

수산물을 자연 상태에서 말리거나 건조시설을 이용하여 건조시켜 판매함으로써, 판매할 수 있는 기간을 늘리거나 수산물의 가치를 높이기 위한 수산가공업의 한 형태를 말한다.

[내용과 변천]

원래 식품저장법에서 건조법은 식품의 수분 함량을 낮춤으로써 미생물의 발육과 성분 변화를 억제하는 방법이다. 천일건조는 응달에서 말리는 방법으로 건어물, 산채, 곶감 등을 건조할 때 사용되어 왔다.

수산물을 가공하게 된 이유를 살펴보면 첫째, 과거 교통 여건이 불편한 시절 먼 지역에 수산물을 공급하고자 할 때 식품이 변질되지 않게 하기 위해서였다. 둘째, 1차 생산품인 수산물은 어획기가 있어 공급이 과다한 경우가 발생함으로 생물로 소비되는 양 이외의 것을 장기 보관하여 판매 기간을 연장시켰다.

수산물 건조는 우선 배에서 잡아 올리자마자 배 위에서 건조에 들어가는 경우가 있고, 육지로 실어온 후 해변 지역에서 바닷바람에 말리는 경우도 있다. 후자의 방법이 가장 일반적이라 할 수 있다.

수산물의 수요가 점차 증가하면서는 건조기나 건조시설을 이용한 방법도 생겼고, 수산물이 생산되지 않는 지역에서 건조시켜 판매하는 경우까지 진전되고 있다. 또한 특수한 경우로 추운 고령지에서 한 겨울을 말려 시장에 내는 황태도 있다.

[현황]

강릉에서 주로 건조하는 수산물은 오징어·명태·가자미·양미리·노가리·임연수어·미역·다시마·돌김 등이며, 오징어는 완전건조와 반건조[일명 피데기]의 방식이 있다. 배에서 말린 배오징어는 좋은 반응으로 좀 더 높은 가격에 거래되고 있다. 일반적으로는 해변 지역에서 바닷바람에 건조된다. 과거에는 20마리를 묶어 한 축 단위로 판매했으나, 요즈음은 10마리·5마리 등의 소포장 판매도 이루어지고 있다.

명태는 바닷바람으로 말린 것과 대관령 등 고령지에서 겨울바람을 맞으며 얼었다 녹았다 반복시켜 건조되는 것이 있다. 후자를 황태라 하는데 선호도가 높은 편이며, 최근 들어서는 북한산이나 중국산의 범람으로 수산물건조업자들에게 어려움을 안겨 주고 있다.

건조 수산물의 판매는 주문진항 주변의 상가들이 가장 큰 무리를 형성하고 있으며, 중앙시장과 각 재래시장들 그리고 각 해변 지역의 횟집주변과 고속버스터미널 내에서도 이루어지고 있다. 강릉 지역에서 생산되는 건조 수산물인 오징어·황태·노가리·양미리·미역·다시마 등은 전국으로 유통되며, 타 지역에서 강릉 지역으로 유입되는 건조 수산물은 멸치·김 등이다. 오징어·대구·명태·문어·낙지 등과 같이 몸이 작거나 얇은 생선·조개류를 그대로 건조시킨 것은 소건품(素乾品)이라 한다. 이러한 소건품은 간식거리나 안주거리로 관광객들에게 인기가 높으나, 앞으로 위생과 맛과 품질 면에서 선진화할 만한 연구와 개발이 필요하다. 2008년 이후 강릉시에서 생산된 연도별 소건품은 2009년 327M/T[15,646백만 원], 2010년 320M/T[15,926백만 원], 2011년 162M/T[5,770백만 원], 2012년 9,199M/T[65,896백만 원], 2013년 9,199M/T[65,896백만 원], 2014년 6,516M/T[31,719백만 원], 2015년 6,219M/T[26,903백만 원]으로 2012년 이후 생산량이 많이 늘어나고 있다.